肉类的营养素会因加工方法不同，损失程度也不同。红烧和清炖是人们比较喜欢的烹调方法，但相比较而言，用这两种方法烹制肉类和鱼类时，食物中的维生素损失最多。
拿猪肉举例，营养测定后我们发现，其中的维生素B1在红烧或清炖时，损失可达60~65，而蒸或炸时损失约45，炒时仅损失20；维生素B2在蒸时的损失约85，红烧或清炖时的损失约40，而炒时损失也只有20。
在煮、炖的过程中，水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用，会减少损失。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。